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Il vero segreto del ragù napoletano

Il vero segreto del ragù napoletano

La cucina mediterranea ed italiana in particolare è fondata su alcune pietanze che ne costituiscono i pilastri e fra queste non può mancare una menzione speciale per il ragù napoletano, la salsa di carne e pomodoro che necessita di una lunga cottura a fuoco basso.
Ma qual’è il vero segreto del ragù napoletano? Cosa rende questa pietanza così squisita?
Proviamo a scoprirlo insieme…011

Come nasce il ragù napoletano? Storia e Leggenda

Secondo la tradizione, verso la fine del Trecento a Napoli venne costituita la cosiddetta “Compagnia dei Bianchi di giustizia“.

Questi uomini, vestiti con lunghe tuniche bianche e una croce rossa sul petto percorrevano le strade del centro invocando valori quali la pace e la misericordia.
Un giorno la compagnia raggiunse il Palazzo dell’Imperatore situato in Via dei Tribunali, in quel periodo il palazzo era di proprietà di un signore che non aveva amici e che non era ben visto dagli abitanti della città, a causa della sua scortesia e soprattutto della sua crudeltà.

Ogni  cittadino cercava di evitarlo, ma durante quei giorni la compagnia tramite le proprie predicazioni riuscì finalmente a convincere parte della popolazione a fare pace con tutti i propri nemici.
Nonostante questo, il nobile fu irremovibile e rifiutò categoricamente l’invito di riappacificarsi con la cittadinanza. Secondo la leggenda neppure il  figlioletto di tre mesi, che incrociò le mani dicendo per tre volte consecutive “misericordia e pace”, riuscì a convertirlo.
Ma un giorno… sua moglie decise di preparargli un piatto di pasta allo scopo di intenerirlo e convincerlo che la pace fosse la scelta migliore. La pasta venne condita direttamente dalla divina Provvidenza con della salsa rossa simile al sangue e finalmente l’uomo, sconvolto dal prodigio, decise di fare pace con la città e di indossare il saio bianco tipico della compagnia.
Quando sua moglie si accinse a preparare di nuovo la pietanza miracolosa, per magia questa divenne ancora una volta rossa.

Il signore assaggiandola la trovò irresistibile e decise di chiamarla con il nome del figlioletto, ovvero raù.
Malgrado quanto suggerito dalla tradizione napoletana, la parola ragù proviene dal termine francese “Ragout“, coniato per indicare una pietanza a base di verdure e pezzi di carne, molto simile al nostro spezzatino.

Le caratteristiche della pietanza

In seguito alla sua invenzione, il ragù di carne con i maccheroni è diventato rapidamente il piatto unico tipico dei giorni di festa, per i napoletani in particolare «’O ‘rraù» è qualcosa di più, è un rito irrinunciabile.
L’accostamento fra carne e pasta, infatti, fondeva due portate in una. Le tipologie di carne impiegate per la preparazione di questo piatto sono numerose, e ciascuna di queste è in grado di dare un sapore differente alla portata. Anche le dimensioni dei pezzi utilizzati variano di città in città e differiscono persino in relazione al quartiere.
Talvolta, infatti, in luogo della classica carne macinata viene impiegata carne sfilacciata o tagliata in pezzi abbastanza grandi. Alla salsa possono essere aggiunti anche ingredienti molto diversi gli uni dagli altri, quali i pinoli, il formaggio, il prezzemolo, le costine di maiale o il salame.
Come suggerito dalla tradizione, la preparazione della salsa utilizzata per il condimento della pasta deve cominciare già dal mattino, poiché il pomodoro deve avere tutto il tempo per addensarsi ed insaporirsi, cuocendo a fuoco molto lento.

La ricetta originale del ragù napoletano

Eduardo de Filippo in una sua opera affermò che il ragù non scaturisce soltanto dall’incontro della carne con la salsa di pomodoro ma vien fuori da un processo molto lento e la sua preparazione può risultare ben più complessa di quanto si possa credere.
All’epoca, la cottura del ragù, come suggerito dallo stesso Eduardo, avveniva in una pentola di rame adagiata su una piccola fornace alimentata a carbone. L’intingolo di pomodoro e carne trita necessitava di una cottura particolarmente lunga, che doveva durare almeno cinque o sei ore. Per rimestare la salsa, inoltre, bisogna utilizzare il tipico cucchiaio di legno, sollevando la carne dal fondo della pentola per evitare che si attacchi.

Gli ingredienti utilizzati per realizzare uno squisito ragù napoletano sono:
1 kg di carne di vitello in pezzi di piccole dimensioni
2 cipolle
2 litri di salsa di pomodoro
200 millilitri d’olio extravergine d’oliva
una manciata di costine di maiale o gallinella (opzionale)
25 cl di vino rosso
sale e basilico

La preparazione del ragù napoletano

Come anticipato, il ragù deve essere preparato con molte ore d’anticipo. La preparazione standard suggerisce di riporre la carne nella pentola di rame, insieme alle cipolle tritate e all’olio d’oliva. La cipolla e la carne dovranno cuocere insieme per qualche minuto, in modo da sprigionare tutto il loro sapore: in tal modo la carne avrà l’opportunità di diventare dorata nella sua parte esterna, mentre le cipolle dovranno appassire senza annerirsi.
Per far sì che questi due ingredienti risultino cotti al punto giusto sarà necessario restare ai fornelli e versare di tanto in tanto all’interno del tegame un goccio di vino rosso, rimestando spesso con il cucchiaio di legno. In questo modo, le cipolle tenderanno quasi a sciogliersi e a rilasciare tutto il loro aroma. Non appena la carne tritata avrà assunto il tipico colore dorato, sarà necessario aggiungere la passata di pomodoro, abbassare il fuoco e regolare con il sale.

La salsa dovrà cuocere a fuoco molto lento e bollire in maniera appena percettibile. Durante la lunga cottura sarà opportuno coprire parzialmente il tegame con il suo coperchio, lasciando uno spiraglio che faccia fuoriuscire il vapore in eccesso.

Come dicono i napoletani o ‘rraù  deve pippiare, la lentezza della cottura è sicuramente uno dei segreti più importanti per cucinare il ragù napoletano.

Un post condiviso da Paolo Rinaldi (@paolo6296) in data:


La salsa e i pezzetti di carne dovranno cuocere in questo modo per tre o quattro ore. Contemporaneamente, il cuoco dovrà fare molta attenzione a rimestare spesso la salsa onde evitare che il contenuto della pentola possa attaccarsi sul fondo e bruciare.
Per verificare se la cottura del sugo è a buon punto, ti consiglio di provare con la tipica “scarpetta” di pane.
“Azzuppar o pan dint a sarz” è infatti un rito intramontabile della domenica mattina, a casa delle Nonne Napoletane!

Vi state ancora chiedendo quale sia il vero segreto del ragù napoletano?
La lunga cottura, gli ingredienti della tradizione e tanta passione.

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foto di copertina di @inaltoasinistra su instagram

 

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