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Il vero segreto della Pasta alla Genovese

Pasta alla Genovese

Estasiante alla vista, inebriante all’odore e sublime al palato, la pasta alla genovese è una delle più alte espressioni della cucina napoletana. Con la sua proverbiale e lentissima cottura e la sua peculiare dolcezza, è l’atto d’amore di una mamma per i componenti della famiglia e gli ospiti, riuniti intorno al tavolo per il pranzo della domenica.

Foto di @adrianjusufi su instagram.

Perché si chiama genovese?

La genovese è una salsa di carne e cipolle.
Una specialità tutta napoletana, idolatrata in patria ma poco conosciuta oltre i confini della Campania. Ma allora perché si chiama genovese?

Beh, un vero e proprio mistero avvolge la storia della pietanza e del suo nome. Una romantica leggenda narra di un marinaio che, tornato a casa dopo un lungo viaggio in mare, nel tentativo di riprodurre un piatto assaporato in Liguria, abbia sbagliato il procedimento, arrivando ad un risultato ottimo, ma completamente diverso dall’originale.
Ipotesi più autorevoli, invece, percorrono a ritroso la storia napoletana fino al periodo della dominazione aragonese del XV secolo, epoca in cui tra le mille trattorie del porto pare che ci fossero dei cuochi genovesi, specializzati nella preparazione di un ottimo sugo di carne e cipolle con il quale i napoletani condivano la pasta.
Anche in Liber de coquina – libro di cucina del Trecento – è riportata una ricetta similare, chiamata “de tria ianuensis“, dove tria sta per pasta e ianuensis per genovese.
Tutto ciò ci potrebbe indurre ad affermare con certezza le origini genovesi del piatto. E invece no.
Ad onor del vero, nella cucina ligure non vi è traccia di un pietanza che ricordi la nostra genovese e si è preferito pensare, per questo motivo, che la ricetta sia stata semplicemente inventata da un cuoco napoletano detto, per cognome o soprannome, “il genovese”.
Sta di fatto che l’unico dato certo di questa storia ingarbugliata ce la dà il trattato “Cucina teorico pratica”, pubblicato nel 1839 da Ippolito Cavalcanti, in cui si fa il primo ufficiale riferimento alla ricetta della pasta alla genovese come parte integrante della tradizione napoletana.

La pasta alla genovese – ingredienti

Quando a Napoli si parla de “la genovese” s’intende null’altro che una salsa di carne e cipolle.
Facile a dirsi ma non sempre a farsi.
La scelta della carne giusta è di fondamentale importanza. Bisogna, infatti, preferire tagli che si prestano ad una cottura molto lunga senza indurirsi, come il girello – che noi chiamiamo lacierto -, la colarda o il muscolo dello stinco, detto gambonciello, con l’aggiunta di un po’ di corazza, la parte superiore della costa.
[cml_media_alt id='3815']Cipolla Ramata di Montoro[/cml_media_alt]La cipolla deve essere ramata – fantastica quella di Montoro in provincia di Avellino – o, in alternativa, rossa di Tropea.
Da bandire la cipolla bianca o – peggio ancora – quella fresca, pena il totale fallimento del piatto.
In ogni casa napoletana ci sono metodi ed ingredienti aggiuntivi e, spesso diversi, che meglio incontrano il gusto di tutta la famiglia. Alcuni usano la sugna in alternativa all’olio, altri sfumano con il vino, oppure aggiungono un po’ di pomodoro.

Ma il vero segreto della genovese  è la cottura lunga e molto lenta.
Occorrono circa 5-6 ore per ottenere il classico colore marroncino delle cipolle caramellate che ci segnala il momento giusto per buttar giù la pasta.
Ma quale pasta? Rigorosamente ziti spezzati a mano e cotti al dente!

[cml_media_alt id='3817']Pasta alla genovese[/cml_media_alt]

Foto di @elenaiavarone su Instagram



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“Dio solo sa perché, pur essendo un piatto napoletano, si chiama genovese: sarà stata importata da Genova o forse il cuoco inventore si sarà chiamato di cognome Genovese, certo è che è buonissima…” 

Luciano De Crescenzo

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